油炸食品的危害真的那么恐怖？
2016-08-27 18:11:01 来源：六和义快餐有限公司
现在高血糖高血压高血脂出现在青少年身上的概率越来越高，心脑血管疾病也呈现发病年龄越来越低的趋势，同龄人当中患脂肪肝的不在少数。从我个人角度来讲，脂肪含量高的油炸食品确实是不健康，麦当劳肯德基再规范再卫生也不会把热量也降低了。
反过来说致癌物质的问题，确实炒菜的温度也会达到120℃，但是反应温度到了，反应时间不同，反应产物的量也是不一样的。这是很基础的化学知识了吧？炒菜一般翻炒两三分钟就出锅了，而油炸由于长时间加热，油反复使用，积累的丙烯酰胺只会比炒菜多，不会比炒菜少。烘焙跟煎同理，油没有反复使用，反应时间是短的，所以反应产物相对油炸食品少。
油脂的好坏，常规检测只做酸价跟过氧化值，这两项越低越好。从营养角度来说，脂肪酸甘油三酯中的脂肪酸，碳链短一些，饱和度低的对心脑血管更好一些，也就是植物油比动物油健康。但是饱和度低的脂肪酸易变质，酸败氧化都会有，高温烹饪也更容易分解产生有害物质。所以比如橄榄油最好拿来调菜而不是炒菜。而炸东西的话最好用碳链长饱和度高的油，比如棕榈油，油烟要少，性质更稳定。